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Come noto, i molluschi bivalve sono alimenti  di origine animale largamente consumati; in particolare, tali prodotti costituiscono una importante risorsa economica soprattutto per le regioni costiere, ma possono essere anche pericolosi vettori di Malattie a trasmissione alimentare (MTA), specialmente se consumati crudi o poco cotti. Inoltre, gli effetti prodotti dai cambiamenti climatici e la resistenza agli antibiotici, impongono un controllo mirato e più stringente per contenere il rischio per il consumatore.

Secondo la Professoressa Tiziana Pepe, Docente nel Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali, presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II (partner del Consorzio METROFOOD-IT), occorre prestare particolare attenzione all’aumento delle emissioni diCO₂ derivante dalle attività antropiche. “Il cambiamento climatico sta trasformando profondamente gli ecosistemi marini, influenzando la temperatura, la salinità e la composizione chimica degli oceani. L’incremento della temperatura superficiale del mare (Sea Surface Temperature, SST), ha portato modifiche sostanziali nella distribuzione delle specie marine e nella struttura degli habitat. Il riscaldamento delle acque favorisce la crescita di microrganismi patogeni mesofili, che trovano nelle acque più calde un ambiente ideale per la loroproliferazione. Inoltre, eventi meteorologici estremi, quali tempeste e inondazioni, influenzano la salinità favorendo lo sviluppo di batteri alofili ed alotolleranti.

Numerosi studi hanno evidenziato una correlazione significativa tra l'aumento della SST e la proliferazione di Vibriospp. I vibrioni, infatti, sono batteri acquatici che vivono principalmente in acque marine costiere e zone salmastre con acque temperate o calde a salinità moderata, molte specie dei quali sono associate ad infezioni umane e animali. L’aumento dell’SST favorisce la proliferazione di Vibrio spp. durante tutto l’anno (non solo nei mesi caldi), ed inoltre facilita la loro espansione verso nuove aree geografiche, incluse le regioni temperate dell'Europa settentrionale, dove in passato la loro presenza era limitata.

Vibrioparahaemolyticus, Vibriovulnificus e Vibriocholerae, sono le specie maggiormente responsabili di malattie a trasmissione alimentare (MTA) legate al consumo di molluschi bivalve, quali ostriche, cozze e vongole. I molluschi bivalve, in quanto organismi filtratori, svolgono un ruolo fondamentale come bioindicatori degli ecosistemi marini, poiché trattengono non solo nutrienti, ma anche contaminanti chimici e microrganismi. La trasmissione all’uomo avviene principalmente a causa dell’abitudine di consumare i molluschi crudi o poco cotti; quindi, non sottoposti a trattamenti termici adeguati ad inattivare i patogeni eventualmente presenti”, puntualizza la Prof.ssa Pepe. “Inoltre, le temperature elevate negli ambienti marinifavoriscono la replicazione dei batteri e la loro stretta interazione. Tale condizione facilita l’acquisizione di geni di resistenza attraverso il trasferimento genico orizzontale e può anche favorire l’espressione dei geni di virulenza e di resistenza.

Le buone pratiche da adottare per contenere i rischi sono note. Nella delicata fase di produzione l’operatore del settore alimentare deve contenere la presenza di vibrioni nei molluschi bivalve mediante l’impiego di misure preventive quali:

• Mantenimento della catena del freddo durante tutte le fasi di lavorazione, trasporto e conservazione
• Lavorazione ad alta pressione
• Irradiazione
• Abbattimento termico e congelamento a lungo termine 
• Depurazione

Inoltre, in fase di commercializzazione e consumo, le raccomandazioni sono l'adozione di standard igienici elevati, la corretta manipolazione ed una cottura adeguata, soprattutto per i soggetti vulnerabili.

Ma un importante contributo può arrivare anche dalla ricerca scientifica: su questo tema è necessario un supporto agli studi e un approccio integrato che comprenda il monitoraggio continuo degli ecosistemi marini, l’impiego di modelli predittivi per individuare aree e periodi dell’anno critici e l’implementazione di misure preventive mirate. Inoltre, occorre assicurare il rispetto delle “buone pratiche” di lavorazione, tramite controlli analitici e sensibilizzare i consumatori su pratiche di consumo sicure basandosi sulla gestione del rischio attraverso dati affidabili e sempre aggiornati.

“Per un’efficace gestione del rischio legato alla diffusione di Vibrio spp., è necessario sviluppare modelli predittivi basati sullo studio di parametri ambientali,quali temperatura, salinità, condizioni climatiche e frequenza di eventi estremi per identificare le aree maggiormente esposte ed eseguire una mappatura geografica temporale. Tali dati devono essere integrati con le informazioni sulla ecologia di Vibriospp., per consentire una valutazione precisa e dinamica del rischio microbiologico associato e permettere l’attuazione di interventi mirati quali la chiusura temporanea di aree di raccolta durante periodi critici. Al contempo, è necessario implementare i metodi di monitoraggio mediante l’adozione di tecniche molecolari avanzate, come la qPCR, e strumenti portatili di analisi per rilevamenti rapidi e accurati della contaminazione nei molluschi e nell’acqua di mare. Questo permette di incrementare la capacità di rilevamento, consentendo risposte tempestive e migliorando significativamente il controllo della contaminazione”, sottolinea la Prof.ssa Pepe .

In un’ottica di FoodSafety, che costituisce uno degli obiettivi principali dell’infrastruttura METROFOOD-IT, è quindi importante promuovere la ricerca e lo sviluppo tecnologico a garanzia di un adeguato sistema di controllo capace di identificare tempestivamente eventuali contaminazioni legate ad agenti biologici, nonché fisici e chimici, che possono mettere a rischio la salute del consumatore. METROFOOD-IT mette in campo le proprie capacità analitiche fornendo servizi avanzati a supporto del settore agroalimentare con l’impegno di sostenere la sicurezza alimentare.