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Siamo nel periodo dell’anno in cui il consumo di olio extravergine di oliva – un elemento essenziale della Dieta Mediterranea - dovrebbe essere ai suoi massimi. In estate infatti le persone tendono a consumare maggiormente alimenti come insalate e verdure fresche, nonché piatti freddi di varia natura che sono più appetitosi se conditi con del buon olio extravergine di oliva, definito anche EVO. Eppure, molto probabilmente, anche in questi mesi estivi molti consumatori utilizzeranno questo condimento con più parsimonia, cercando di far durare le bottiglie il più possibile. Il motivo lo sappiamo tutti: negli ultimi anni si è infatti assistito a un notevole aumento dei prezzi dell’olio, soprattutto l’EVO. Secondo i dati Eurostat, nel gennaio 2024, il prezzo dell’olio nell’UE era mediamente il 50% più alto rispetto a gennaio 2023 (i valori italiani sono poco al di sotto di questa soglia). Ma da che cosa è stato determinato da questo aumento? E che cosa potrebbe fare la ricerca scientifica a tutela della qualità di questo importantissimo alimento?

Come racconta Antonia Lai, ricercatrice ENEA e responsabile  del team di spettroscopia del progetto METROFOOD-IT, “L’olio si produce, oltre che in Italia, in tutta l’area mediterranea, Grecia, Turchia e Nord Africa. La Spagna è il maggiore produttore; da sola copre il 63% dell’intera produzione europea, con una estensione notevolissima delle coltivazioni adibite a olio di oliva soprattutto nel vasto territorio Andaluso, centro nevralgico della produzione di olive spagnole. Tuttavia, va sottolineato che l’olio prodotto in Italia rappresenta un’eccellenza della produzione agroalimentare italiana e presenta caratteristiche qualitative particolarmente elevate rispetto all’intera produzione dei Paesi dell’area mediterranea. Il comparto olivicolo italiano beneficia di un’eccezionale biodiversità: nel nostro Paese, infatti, esistono più di 500 cultivar, distribuite su tutto il territorio nazionale.

Questa caratteristica, insieme alle numerose aree di coltivazione distribuite lungo il territorio, consente di produrre una grande varietà di olio EVO con diverse caratteristiche rispetto all’aroma ed alla cosiddetta “intensità”, assicurando – appunto - un prodotto di eccellenza. Un importante problema legato alla produzione di olio EVO è rappresentato soprattutto negli ultimi anni dai cambiamenti climatici a cui stiamo assistendo, che hanno portato a una riduzione dei raccolti con conseguente abbassamento dei volumi di produzione in tutta l’area Mediterranea, soprattutto in Spagna, il cui peso economico è determinante sul mercato. In definitiva questo aumento dei prezzi è principalmente dovuto al cambiamento climatico, per il quale ad esempio, si assiste ad episodi di caldo estremo con periodi di siccità alternati a forti piogge, che possono recare danno le fioriture e ai frutti. Inoltre si è assistito a fenomeni legati al diffondersi di patogeni alieni come la Xylella Fastidiosa che recentemente hanno colpito in maniera importante oliveti di vaste aree d’Italia a causa dell’aumento delle temperature, in particolare in Puglia”. 

In questo contesto è quasi impossibile riuscire a coniugare la qualità con un basso livello dei prezzi “L’olio extravergine di oliva deve rispettare diversi parametri i entro soglie molto ristrette: deve avere un’acidità inferiore all’0,8% e deve essere ottenuto dalla spremitura esclusivamente con mezzi meccanici di olive sane e fresche e col giusto grado di maturazione. Tutto questo ovviamente ha un costo; per ottenere 1 litro di olio EVO servono circa dai 5 ai 7 kg di olive.  È quindi praticamente impossibile acquistare un olio di qualità a pochi euro al litro. Del resto, è ormai da tempo dimostrato che l’olio extravergine di oliva è privo di colesterolo e povero di grassi saturi e ricco di antiossidanti, come i polifenoli e la vitamina E, che aiutano a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi, causa di invecchiamento cellulare”.  Non sempre il consumatore riesce a cogliere immediatamente queste caratteristiche, tanto che il sapore amaro dell’olio (che in realtà è un segnale della presenza di queste componenti positive) viene in realtà spesso interpretato in maniera negativa.

In futuro, un aiuto alla maggiore consapevolezza potrebbe arrivare dalla ricerca applicata: “Il consumatore potrebbe avere la possibilità di valutare prima dell’acquisto la qualità dell’olio attraverso dei sensori portatili realizzati ad esempio con tecnologie innovative basate sulla spettroscopia a Infrarosso, in grado di individuare “in tempo reale” la presenza di polifenoli, vitamina E e diversi altri composti antiossidanti, oppure ancora rivelare eventuali alterazioni del prodotto”.  Anche i  produttori agricoli del settore, invece, avrebbero bisogno di ricevere degli input dal mondo della ricerca ad esempio per migliorare la coltivazione dell’olivo. Ma anche per garantire una maggiore tracciabilità del prodotto e, di conseguenza, per difendere la qualità del nostro prodotto conferendo ulteriore valore aggiunto alle produzioni”.

I ricercatori ENEA che operano nell’ambito di METROFOOD-IT lavorano già da diversi anni su questi temi. Ad esempio, già tre anni fa è stata messa a punto una metodologia che consente di verificare l’autenticità dell’olio extra vergine attraverso la tracciabilità dell’origine geografica delle olive basata sul profilo elementale.  Lo studio (qui i dettagli: https://www.media.enea.it/comunicati-e-news/archivio-anni/anno-2022/agricoltura-olio-extravergine-enea-studia-la-tracciabilita-delle-olive.html ) è stato condotto su trentasette campioni di olive e di foglie da undici specie di ulivo concentrandosi sull’analisi degli elementi chimici presenti e i risultati sono stati pubblicati sulla rivista open source ‘Foods’. Per questo studio il team ENEA ha utilizzato tecniche di analisi con un’elevata sensibilità, che consentono la quantificazione anche di elementi presenti a bassissime concentrazioni. “Il nostro lavoro è stato effettuato sulle foglie di olivo e sulle drupe (oliva) e non sul prodotto finito. Lo studio è stato importante perché ha anche consentito di dimostrare che grazie all’impiego di tecniche spettroscopiche che hanno il vantaggio di non essere distruttive – che   affiancano quelle che permettono una analisi quantitativa ma distruttiva - è possibile individuare l’origine geografica, distinguendo le diverse zone di coltivazione. In altre parole la nostra analisi rapida basata su Spettroscopia Laser Fotoacustica (LPAS), insieme alla analisi multivariata, ci ha consentito di fare uno screening su più campioni, confermando lo stesso risultato ottenuto con le tecniche più classiche”, conclude Antonia Lai. Un risultato che apre le porte alla possibilità di individuare, in modo sempre più veloce e accurato, l’origine geografica dei prodotti olivicoli e di ‘scovare’ eventuali frodi soprattutto tra le DOP, anche sul prodotto finito.

Un altro importante lavoro di ricerca di ricerca è in corso nell’ambito del progetto Agritech e con l’ausilio delle facilities analitiche di METROFOOD-IT. In particolare le attività svolte sull'olio EVO riguardano la messa a punto di metodologie analitiche per la qualità, la sicurezza, l'autenticità e la determinazione dell'origine geografica di campioni di olio di oliva provenienti da Italia, Slovenia, Croazia e Grecia. Come racconta la ricercatrice Emilia Pucci, “Nello specifico, per la valutazione di Sicurezza & Origine geografica è stato sviluppato e validato un metodo per l'analisi diretta del profilo multielementale degli oli extravergini di oliva di diversa origine geografica mediante ICP-AES. La determinazione del profilo multielementale nell'olio extravergine di oliva è una delle sfide analitiche più difficili, a causa dell'elevata viscosità della matrice, dell'elevato carico organico che aumenta il cosiddetto “effetto matrice” e della possibilità di interferenze. Inoltre, la concentrazione estremamente bassa degli elementi lo rende estremamente suscettibile di contaminazione durante il pretrattamento del campione. Questo nuovo metodo messo a punto consente di analizzare direttamente l'olio extravergine di oliva senza necessità di mineralizzazione o estrazione”. Gli oli extravergini di oliva, infatti, sono stati soltanto diluiti in solventi a bassa viscosità prima dell'aspirazione diretta. Questo approccio «dilute and shoot» offre i seguenti vantaggi: meno preparazione e manipolazione dei campioni, minore utilizzazione delle attrezzature per il pretrattamento quali minieralizzatori a microonde ad alta pressione (si salta completamente questo step), minore rischio di errori di manipolazione dei campioni, minore contaminazione del campione, minore diluizione del campione, uso ridotto di acidi.

Per la valutazione di Qualità & Autenticità sono stati anche messi a punto dei metodi per la valutazione delle costanti spettrofotometriche K232, K270 e DeltaK tramite UV-Vis.

L'UV-Vis è una tecnica utilizzata per studiare le proprietà dei materiali e per valutare gli aspetti legati all’autenticità, alla qualità e allo stato di conservazione di matrici agroalimentari, come l'olio di oliva.

I valori di K232, K270 e DeltaK danno informazioni sull’assorbimento di luce ultravioletta da parte dell’olio e quindi sulle sue caratteristiche organolettiche. In particolare, il valore di K232 deve essere di 2,5 per poter considerare un olio di oliva extravergine, valori maggiori possono indicare che l'olio è stato prodotto con olive troppo mature o mal conservate oppure che è stato adulterato, ossia miscelato con un olio di qualità inferiore. I valori di K270 e di deltaK, invece, restituiscono lo stato di ossidazione dell’olio durante lo stoccaggio.

L'UV-Vis permette anche di effettuare l’analisi del colore analizzando il carattere cromatico direttamente sul campione tal quale. Attraverso un particolare software è possibile costruire un modello che descrive la gamma di colori percepibili dall’occhio umano ricostruendoli nello spazio, descrivendone la luminosità, le componenti rosso-verdi e quelle giallo-blu. Pertanto l’analisi colorimetrica permette di differenziare in modo significativo e veloce diversi campioni di olio di oliva valutando l’aspetto e la qualità in relazione al loro carattere cromatico.